厨房衞生与安全
基础厨房衞生与安全是下厨第一课：个人衞生、生熟食物分开、正确使用刀具器具，加上认识食物腐坏的成因与预防，配合围裙保养和有系统的工作习惯，就能避免食物中毒，煮得安心。
- 厨房衞生与安全习惯是食品制作的第一课，预防胜于补救
- 个人衞生：洗手、剪指甲、束发、伤口包扎、身体不适不下厨
- 生熟食物分开处理，避免交叉污染
文体小知识：生活科技说明文：以原则、步骤和实例说明厨房衞生与安全的做法，重点在预防胜于补救。
§课文原文 Passage
1厨房是家中最讲求衞生的地方。食物营养丰富、水分充足，香港天气又温暖潮湿，细菌繁殖极快；若个人衞生不佳、生熟食物不分，很容易便引致食物中毒。所以学习下厨之前，必先学会衞生与安全的原则。
2个人衞生是第一道防线：洗手、剪指甲、束发、穿清洁衣物，伤口要包扎，身体不适便不下厨。保护性衣物同样重要，围裙覆盖前身、隔开油污，要常洗常换，离开厨房前除下，才不会把污染带到其他地方。
3食物腐坏主要由细菌和霉菌引起，它们在摄氏四至六十度的危险温度带内繁殖最快。预防之道是控制温度和水分：冷藏冷冻减慢繁殖、彻底加热杀灭细菌、保持干燥和避免交叉污染，再加上留意食用日期。
4好的工作习惯把衞生与安全连成一体：开工前备齐材料、看清楚食谱，按准备、烹调、上菜的次序工作，一边做一边清洁，完工立即收拾。习惯成自然之后，下厨既快又安全，煮出来的食物也令人放心。
1重点摘要 Summary
厨房衞生与安全是下厨第一课：个人衞生、生熟食物分开、正确使用刀具器具，加上认识食物腐坏的成因与预防，配合围裙保养和有系统的工作习惯，就能避免食物中毒，煮得安心。
2生字卡 Vocabulary
细菌由生食物经器具、双手转移到即食食物的过程。
洗手、剪指甲、束发、穿清洁衣物等保持身体清洁的习惯。
覆盖前身、隔开油污污水的保护性衣物，须常洗常换。
食物因微生物、氧化或酶的作用而变色、变味、变质。
肉眼看不见的微生物，在温暖潮湿环境迅速繁殖，是食物中毒主因。
约摄氏四至六十度的温度范围，细菌在内繁殖最快。
切配食物的垫板，生肉与熟食应分开使用以免交叉污染。
以摄氏四度以下的低温贮藏食物，减慢细菌繁殖。
进食受污染或腐坏食物后引致的疾病，常见征状包括呕吐和肚泻。
按准备、烹调、上菜的次序编排工作，令下厨有系统又省时。
3逐步讲解 Steps
- 为什么要讲衞生厨房是家中最容易滋生细菌的地方：食物营养丰富、水分充足，加上香港天气潮湿温暖，细菌繁殖极快。食品制作和加工时若不注重衞生和安全，轻则食物变坏浪费金钱，重则引致食物中毒，出现呕吐、肚泻，严重时更要入院治理。举个例子：夏天把烧味饭放在室温超过两小时才进食，细菌已可能大量繁殖，进食后数小时便会不适。养成衞生和安全习惯，是学习下厨之前的第一课。
- 个人衞生的要求下厨前的个人衞生有清楚要求：先用枧液和清水彻底洗手，指甲剪短不留污垢，头发束起以免发丝跌进食物，身穿清洁衣物；手上有伤口要贴上防水胶布并戴上手套，身体不适或患感冒时应避免处理食物。举个例子：切完生鸡肉没有洗手就去开雪柜拿饮品，细菌便会经双手传到雪柜门柄和其他食物上，这就是交叉污染；正确做法是每次转换工作之前都重新洗手。
- 保护性衣物与围裙围裙是厨房里最重要的保护性衣物，设计上要能覆盖前身、防水耐洗，作用是隔开油污和污水，既保护里面的衣服，也防止衣服上的尘埃跌进食物。围裙要定期清洗，弄脏后立即更换，离开厨房时应除下，不可穿着围裙走进客厅甚至上街。举个例子：煮完番茄汤围裙沾了油渍，若不更换便接着处理其他食物，油渍上的细菌可能转移过去；正确做法是换上干净围裙再开工，保持食品衞生。
- 工具器具正确使用正确使用工具和器具是安全的关键：刀要拿稳、砧板要放稳，切菜时手指屈起扣住食材；生肉和熟食的砧板与刀要分开使用，避免交叉污染；锅柄应转向炉内，避免碰翻热汤；器具使用后立即清洗、抹干和收好。举个例子：用切过生猪肉的砧板直接切西瓜，生肉上的沙门氏菌就会沾上西瓜，进食后可能肚泻；家中最好备两块不同颜色的砧板，例如红色切生肉、绿色切即食食物，一目了然。
- 食物腐坏的成因食物腐坏主要由微生物引起：细菌和霉菌在温暖、潮湿和有养分的环境下迅速繁殖，把食物分解，产生异味和毒素；此外氧化和酶的作用也会令食物变色变味。细菌繁殖最快的温度范围约为摄氏四至六十度，称为危险温度带。举个例子：面包放在潮湿的夏天桌面两三天便长出霉斑，这是霉菌孢子落上繁殖的结果；同一个面包放入雪柜或冰格，低温减慢微生物活动，保存期便延长许多。
- 腐坏的影响与预防进食腐坏食物可引致食物中毒，影响健康和学业；预防方法围绕控制微生物的生长条件：低温贮藏（冷藏约摄氏四度以下、冷冻摄氏零下十八度以下）、彻底加热至食物中心熟透、保持干燥、隔绝空气和避免污染。举个例子：剩菜应在两小时内放入雪柜，翻热时要彻底煮滚一次，而且不应翻热超过一次；发现食物有异味、变色或发黏，即使只坏了一小部分，也应整份弃掉，不可存侥幸心理。
- 工作习惯与组织有系统的工作习惯令下厨又快又安全：开工前先看清楚食谱，备齐材料和器具；按先准备、后烹调、再上菜的次序编排工作程序；一边做一边清洁，桌面不留杂物；完工后立即清洗器具、抹桌和清理垃圾。举个例子：做薄饼时应先把所有材料量好切好摆开，焗炉预热，面团发酵的空档就顺手洗碗；若一边做一边找材料，不但手忙脚乱，摸过包装袋和手机的双手还会把细菌带进食物，两者都得不偿失。
4图解 Diagrams
5例题示范 Example
例题：家课要求从一张家庭厨房的照片中找出十个危机，并逐项提出改善方法。
- 衞生类：生熟砧板和刀叠放在一起；抹布挂在炉旁且已发黑——生熟器具分开，抹布即时更换
- 贮存类：雪柜门未关妥，鲜奶放在室温桌面——关好雪柜门，鲜奶放回冷藏格
- 安全类：煎锅柄凸出炉边，炉旁堆着厨纸等易燃杂物——锅柄转入炉内，清走杂物
- 地面类：洗手盆附近有水渍，容易滑倒——立即抹干地面并放置防滑垫
- 习惯类：洗手盆旁没有枧液，刀具有用后未清洗——补充枧液，刀具用后清洗放回刀架
- 答案：十个危机可以归入五大类：衞生（生熟不分、抹布发黑）、贮存（雪柜未关、鲜奶室温）、安全（锅柄外露、易燃杂物近火）、环境（地面湿滑）和习惯（缺洗手设施、器具乱放）。检查厨房时按「个人衞生、器具使用、贮存温度、环境安全」的顺序逐项扫描，每找到一个危机就对应提出一个改善方法，相片题便不会漏答，也不会只集中在同一类问题。
6常见错误 Mistakes
75 题快测 Quick check
Q1以下哪项做法正确？A. 切生肉后不洗手即拿面包吃 B. 生熟食物分开砧板处理 C. 抹布用到发黑才换
Q2什么是危险温度带？为什么要避免食物长时间处于其中？
Q3鲜奶、面包、罐头三种食物分别适合怎样贮藏？
Q4为什么围裙要设计成防水和容易清洗？
Q5列出下厨前个人衞生的三项要求。
8重点回顾 Recap
- 厨房衞生与安全习惯是食品制作的第一课，预防胜于补救
- 个人衞生：洗手、剪指甲、束发、伤口包扎、身体不适不下厨
- 生熟食物分开处理，避免交叉污染
- 危险温度带约摄氏四至六十度，食物不应长时间放置其中
- 围裙保护衣物也保护食物，要常洗常换；有系统的工作习惯令下厨更快更安全