廚房衞生與安全
基礎廚房衞生與安全是下廚第一課：個人衞生、生熟食物分開、正確使用刀具器具，加上認識食物腐壞的成因與預防，配合圍裙保養和有系統的工作習慣，就能避免食物中毒，煮得安心。
- 廚房衞生與安全習慣是食品製作的第一課，預防勝於補救
- 個人衞生：洗手、剪指甲、束髮、傷口包紮、身體不適不下廚
- 生熟食物分開處理，避免交叉污染
文體小知識：生活科技說明文：以原則、步驟和實例說明廚房衞生與安全的做法，重點在預防勝於補救。
§課文原文 Passage
1廚房是家中最講求衞生的地方。食物營養豐富、水分充足，香港天氣又溫暖潮濕，細菌繁殖極快；若個人衞生不佳、生熟食物不分，很容易便引致食物中毒。所以學習下廚之前，必先學會衞生與安全的原則。
2個人衞生是第一道防線：洗手、剪指甲、束髮、穿清潔衣物，傷口要包紮，身體不適便不下廚。保護性衣物同樣重要，圍裙覆蓋前身、隔開油污，要常洗常換，離開廚房前除下，才不會把污染帶到其他地方。
3食物腐壞主要由細菌和黴菌引起，它們在攝氏四至六十度的危險溫度帶內繁殖最快。預防之道是控制溫度和水分：冷藏冷凍減慢繁殖、徹底加熱殺滅細菌、保持乾燥和避免交叉污染，再加上留意食用日期。
4好的工作習慣把衞生與安全連成一體：開工前備齊材料、看清楚食譜，按準備、烹調、上菜的次序工作，一邊做一邊清潔，完工立即收拾。習慣成自然之後，下廚既快又安全，煮出來的食物也令人放心。
1重點摘要 Summary
廚房衞生與安全是下廚第一課：個人衞生、生熟食物分開、正確使用刀具器具，加上認識食物腐壞的成因與預防，配合圍裙保養和有系統的工作習慣，就能避免食物中毒，煮得安心。
2生字卡 Vocabulary
細菌由生食物經器具、雙手轉移到即食食物的過程。
洗手、剪指甲、束髮、穿清潔衣物等保持身體清潔的習慣。
覆蓋前身、隔開油污污水的保護性衣物，須常洗常換。
食物因微生物、氧化或酶的作用而變色、變味、變質。
肉眼看不見的微生物，在溫暖潮濕環境迅速繁殖，是食物中毒主因。
約攝氏四至六十度的溫度範圍，細菌在內繁殖最快。
切配食物的墊板，生肉與熟食應分開使用以免交叉污染。
以攝氏四度以下的低溫貯藏食物，減慢細菌繁殖。
進食受污染或腐壞食物後引致的疾病，常見徵狀包括嘔吐和肚瀉。
按準備、烹調、上菜的次序編排工作，令下廚有系統又省時。
3逐步講解 Steps
- 為什麼要講衞生廚房是家中最容易滋生細菌的地方：食物營養豐富、水分充足，加上香港天氣潮濕溫暖，細菌繁殖極快。食品製作和加工時若不注重衞生和安全，輕則食物變壞浪費金錢，重則引致食物中毒，出現嘔吐、肚瀉，嚴重時更要入院治理。舉個例子：夏天把燒味飯放在室溫超過兩小時才進食，細菌已可能大量繁殖，進食後數小時便會不適。養成衞生和安全習慣，是學習下廚之前的第一課。
- 個人衞生的要求下廚前的個人衞生有清楚要求：先用梘液和清水徹底洗手，指甲剪短不留污垢，頭髮束起以免髮絲跌進食物，身穿清潔衣物；手上有傷口要貼上防水膠布並戴上手套，身體不適或患感冒時應避免處理食物。舉個例子：切完生雞肉沒有洗手就去開雪櫃拿飲品，細菌便會經雙手傳到雪櫃門柄和其他食物上，這就是交叉污染；正確做法是每次轉換工作之前都重新洗手。
- 保護性衣物與圍裙圍裙是廚房裏最重要的保護性衣物，設計上要能覆蓋前身、防水耐洗，作用是隔開油污和污水，既保護裏面的衣服，也防止衣服上的塵埃跌進食物。圍裙要定期清洗，弄髒後立即更換，離開廚房時應除下，不可穿着圍裙走進客廳甚至上街。舉個例子：煮完番茄湯圍裙沾了油漬，若不更換便接着處理其他食物，油漬上的細菌可能轉移過去；正確做法是換上乾淨圍裙再開工，保持食品衞生。
- 工具器具正確使用正確使用工具和器具是安全的關鍵：刀要拿穩、砧板要放穩，切菜時手指屈起扣住食材；生肉和熟食的砧板與刀要分開使用，避免交叉污染；鍋柄應轉向爐內，避免碰翻熱湯；器具使用後立即清洗、抹乾和收好。舉個例子：用切過生豬肉的砧板直接切西瓜，生肉上的沙門氏菌就會沾上西瓜，進食後可能肚瀉；家中最好備兩塊不同顏色的砧板，例如紅色切生肉、綠色切即食食物，一目了然。
- 食物腐壞的成因食物腐壞主要由微生物引起：細菌和黴菌在溫暖、潮濕和有養分的環境下迅速繁殖，把食物分解，產生異味和毒素；此外氧化和酶的作用也會令食物變色變味。細菌繁殖最快的溫度範圍約為攝氏四至六十度，稱為危險溫度帶。舉個例子：麵包放在潮濕的夏天桌面兩三天便長出霉斑，這是黴菌孢子落上繁殖的結果；同一個麵包放入雪櫃或冰格，低溫減慢微生物活動，保存期便延長許多。
- 腐壞的影響與預防進食腐壞食物可引致食物中毒，影響健康和學業；預防方法圍繞控制微生物的生長條件：低溫貯藏（冷藏約攝氏四度以下、冷凍攝氏零下十八度以下）、徹底加熱至食物中心熟透、保持乾燥、隔絕空氣和避免污染。舉個例子：剩菜應在兩小時內放入雪櫃，翻熱時要徹底煮滾一次，而且不應翻熱超過一次；發現食物有異味、變色或發黏，即使只壞了一小部分，也應整份棄掉，不可存僥倖心理。
- 工作習慣與組織有系統的工作習慣令下廚又快又安全：開工前先看清楚食譜，備齊材料和器具；按先準備、後烹調、再上菜的次序編排工作程序；一邊做一邊清潔，桌面不留雜物；完工後立即清洗器具、抹桌和清理垃圾。舉個例子：做薄餅時應先把所有材料量好切好擺開，焗爐預熱，麵糰發酵的空檔就順手洗碗；若一邊做一邊找材料，不但手忙腳亂，摸過包裝袋和手機的雙手還會把細菌帶進食物，兩者都得不償失。
4圖解 Diagrams
5例題示範 Example
例題：家課要求從一張家庭廚房的照片中找出十個危機，並逐項提出改善方法。
- 衞生類：生熟砧板和刀疊放在一起；抹布掛在爐旁且已發黑——生熟器具分開，抹布即時更換
- 貯存類：雪櫃門未關妥，鮮奶放在室溫桌面——關好雪櫃門，鮮奶放回冷藏格
- 安全類：煎鍋柄凸出爐邊，爐旁堆着廚紙等易燃雜物——鍋柄轉入爐內，清走雜物
- 地面類：洗手盆附近有水漬，容易滑倒——立即抹乾地面並放置防滑墊
- 習慣類：洗手盆旁沒有梘液，刀具有用後未清洗——補充梘液，刀具用後清洗放回刀架
- 答案：十個危機可以歸入五大類：衞生（生熟不分、抹布發黑）、貯存（雪櫃未關、鮮奶室溫）、安全（鍋柄外露、易燃雜物近火）、環境（地面濕滑）和習慣（缺洗手設施、器具亂放）。檢查廚房時按「個人衞生、器具使用、貯存溫度、環境安全」的順序逐項掃描，每找到一個危機就對應提出一個改善方法，相片題便不會漏答，也不會只集中在同一類問題。
6常見錯誤 Mistakes
75 題快測 Quick check
Q1以下哪項做法正確？A. 切生肉後不洗手即拿麵包吃 B. 生熟食物分開砧板處理 C. 抹布用到發黑才換
Q2什麼是危險溫度帶？為什麼要避免食物長時間處於其中？
Q3鮮奶、麵包、罐頭三種食物分別適合怎樣貯藏？
Q4為什麼圍裙要設計成防水和容易清洗？
Q5列出下廚前個人衞生的三項要求。
8重點回顧 Recap
- 廚房衞生與安全習慣是食品製作的第一課，預防勝於補救
- 個人衞生：洗手、剪指甲、束髮、傷口包紮、身體不適不下廚
- 生熟食物分開處理，避免交叉污染
- 危險溫度帶約攝氏四至六十度，食物不應長時間放置其中
- 圍裙保護衣物也保護食物，要常洗常換；有系統的工作習慣令下廚更快更安全