食物科學與食物安全
基礎細菌和黴菌等微生物在溫暖潮濕的環境快速繁殖，令食物腐壞；冷藏、冷凍、乾燥、醃製和罐頭等方法能延長保存期。閱讀食物標籤上的成分表、有效日期和營養資料，並實踐精明選擇、保持清潔、生熟分開、徹底煮熟、安全溫度五要點，才能吃得安全又健康。
- 微生物在攝氏四度至六十度的危險溫度帶繁殖最快，令食物腐壞。
- 冷藏減慢、冷凍停止細菌繁殖；乾燥、醃製、罐頭和真空包裝各有不同原理。
- 成分表按含量由多至少排列；「此日期前食用」過了便不可進食。
文體小知識：食物安全科普說明文解釋食物變壞的原因和保存的原理，再逐點教人安全處理食物的方法。
§課文原文 Passage
1食物放久了會變壞，主要原因是微生物在作怪。細菌和黴菌在溫暖、潮濕的環境裏繁殖得極快，大約在攝氏四度至六十度之間最活躍，這個範圍被稱為「危險溫度帶」。食物變壞時會出現異味、發霉、變色或變黏等跡象，但有些細菌產生的毒素既沒有氣味也看不見，所以單靠嗅覺和眼睛判斷並不可靠。
2延長食物保存期的原理，大多是令微生物難以生長：冷藏把溫度降至攝氏四度以下，減慢細菌繁殖；冷凍在攝氏零下十八度以下，繁殖幾乎停止；曬乾和脫水除去水分，微生物便難以生長，魷魚乾和冬菇便是例子；醃製用高鹽或高糖抑制細菌，例如鹹蛋和蜜餞；罐頭經高溫殺菌後密封，隔絕微生物；真空包裝則抽走空氣，令需要氧氣的細菌無法生存。
3包裝食物上的標籤提供了重要資訊：成分表按含量由多至少排列，排第一位的便是主要成分；「此日期前最佳」指該日期之前品質最佳，過了雖未必立即有害，但風味和質感會變差；「此日期前食用」則關乎安全，過了便不應進食。營養標籤列出能量和蛋白質、碳水化合物、糖、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、鈉等資料，比較不同產品便能做到精明選擇。防腐劑、色素和甜味劑等食物添加劑，在合法分量內使用是安全的，過量則可能影響健康。
4世界衞生組織提出食物安全五要點：第一，精明選擇，向可靠的商店購買新鮮、來源清楚的食物；第二，保持清潔，處理食物前後用皂液洗手，洗淨器具和桌面；第三，生熟分開，生肉與熟食用不同砧板刀具，分開存放；第四，徹底煮熟，食物中心溫度至少達到攝氏七十五度，翻熱也要徹底；第五，安全溫度，熱食保持在攝氏六十度以上，冷食保持在攝氏四度以下，食物在室溫放置不應超過兩小時。做到這五點，食物中毒的風險便大大降低。
1重點摘要 Summary
細菌和黴菌等微生物在溫暖潮濕的環境快速繁殖，令食物腐壞；冷藏、冷凍、乾燥、醃製和罐頭等方法能延長保存期。閱讀食物標籤上的成分表、有效日期和營養資料，並實踐精明選擇、保持清潔、生熟分開、徹底煮熟、安全溫度五要點，才能吃得安全又健康。
2生字卡 Vocabulary
肉眼看不見的細小生物，例如細菌和黴菌，有些令食物腐壞。
食物因微生物生長而變味、變色、變質，不宜再食用。
把食物存放在攝氏四度以下，減慢細菌繁殖的保存方法。
加入食物以防腐、染色或增加味道的物質，例如防腐劑和色素。
抑制微生物生長、延長食物保存期的添加劑。
包裝食物上按含量由多至少排列的材料清單。
食物在該日期前品質最佳的標示，關乎品質而非安全。
食物安全的期限，過了這日期便不應進食。
列出食物能量和主要營養素含量的標籤，幫助比較和選擇。
生食上的細菌轉移到熟食或即食食物上，例如用同一把刀切生肉和水果。
3逐步講解 Steps
- 第一步：認識危險溫度帶舉個例子：一盒鮮奶放在夏天的室溫半天便變酸，因為細菌在攝氏四度至六十度的「危險溫度帶」裏繁殖極快，數量約每二十分鐘便可翻倍。放進雪櫃降至四度以下，繁殖便大幅減慢；把食物徹底加熱則能殺死大部分細菌。記住危險溫度帶，便明白為什麼食物不該長時間放在室溫。
- 第二步：辨別食物變壞的跡象及其限制舉個例子：麵包長出霉點、剩飯發出酸味，都表示已經變壞，不能再吃。但要注意，部分細菌產生的毒素無色無味，聞不到也看不出，單靠嗅覺和眼睛並不可靠。所以除了觀察，還要留意食物的保存溫度和日期標示，把幾樣線索一起核對，才能較有把握判斷食物是否安全。
- 第三步：比較不同保存方法的原理舉個例子：魷魚乾靠除去水分保存，細菌缺乏水分便難以繁殖；鹹蛋靠高鹽抑制細菌生長；罐頭以高溫殺菌再密封，隔絕外來細菌；雪藏肉類則靠攝氏零下十八度的低溫，令細菌幾乎停止活動。各種方法方向不同，原理都一樣：創造細菌難以生存和繁殖的環境，食物便能存放得更久。
- 第四步：學會閱讀成分表和日期標示舉個例子：拿起餅乾包裝，成分表按含量由多至少排列，排第一位的小麥粉便是含量最多的材料。日期方面，「此日期前最佳」過了只代表品質變差，「此日期前食用」過了便必須丟棄，因為可能已不安全。學會解讀這兩項資料，購物時便不會被包裝上的宣傳字眼誤導。
- 第五步：比較營養標籤做精明選擇舉個例子：兩款餅乾每一百克的糖分分別是八克和三十二克，比較後選糖分較低的一款，長期下來可減少蛀牙和肥胖的風險。營養標籤通常列出能量、糖、鈉和脂肪等項目，選購飲品時也可比較能量和糖分。同一類產品並排比較，數字自會說明一切，這是精明消費者的基本功。
- 第六步：在廚房實踐生熟分開舉個例子：切完生雞肉便用同一把刀切沙律菜，生肉上的細菌便轉移到即食的食物上，造成交叉污染。正確做法是準備兩塊砧板和兩把刀，生熟食物分開處理，用完立即用洗潔精和清水洗淨。儲存時生肉放在雪櫃下層並蓋好，避免汁液滴到其他食物，廚房便安全得多。
- 第七步：掌握烹煮和存放的安全溫度舉個例子：雞髀要煮至中心溫度達到攝氏七十五度以上，藏在肉裏的沙門氏菌才會被殺死；用食物溫度計插入最厚處量度最準確。吃剩的菜餚應在兩小時內放進雪櫃，翻熱時要徹底煮滾，而且最好不要翻熱超過一次。掌握這些溫度規則，煮熟的食物放心吃，冷藏也安心。
4圖解 Diagrams
5例題示範 Example
例題：小玲準備與同學野餐，帶了飯糰、切好的西瓜、燒雞翼和鮮奶。她早上十時出發，把全部食物放進背包，下午一時才進食。請指出其中的食物安全風險並提出改善方法。
- 風險一：飯糰和燒雞翼在炎熱天氣下放置約三小時，正處於危險溫度帶，細菌可能大量繁殖，容易引起食物中毒。
- 風險二：切開的西瓜暴露在高溫下，表面細菌繁殖更快，而且未經再次清洗。
- 風險三：鮮奶全程沒有冷藏，溫度升高後容易變壞。
- 改善方法一：熱食如燒雞翼用保溫壺盛載，令溫度保持在攝氏六十度以上，或出發前才徹底加熱。
- 改善方法二：鮮奶和西瓜放進保冷袋並放入冰袋，保持四度以下；進食前各人先用皂液或濕紙巾潔手。
- 答案：炎熱天氣下食物在室溫放置超過兩小時便有食物中毒風險；熱食要保溫在六十度以上，易變壞的食物要連冰袋放進保冷袋保持四度以下，並注意個人和器具清潔。
6常見錯誤 Mistakes
75 題快測 Quick check
Q1細菌大約在什麼溫度範圍繁殖最快？這個範圍叫什麼？
Q2曬乾和罐頭保存食物的原理分別是什麼？
Q3「此日期前最佳」與「此日期前食用」有什麼分別？
Q4寫出食物安全五要點。
Q5什麼是交叉污染？舉例說明如何避免。
8重點回顧 Recap
- 微生物在攝氏四度至六十度的危險溫度帶繁殖最快，令食物腐壞。
- 冷藏減慢、冷凍停止細菌繁殖；乾燥、醃製、罐頭和真空包裝各有不同原理。
- 成分表按含量由多至少排列；「此日期前食用」過了便不可進食。
- 營養標籤幫助比較糖、脂肪和鈉的含量，做到精明選擇。
- 食物安全五要點：精明選擇、保持清潔、生熟分開、徹底煮熟、安全溫度。