食物科学与食物安全
基础细菌和霉菌等微生物在温暖潮湿的环境快速繁殖，令食物腐坏；冷藏、冷冻、干燥、腌制和罐头等方法能延长保存期。阅读食物标签上的成分表、有效日期和营养资料，并实践精明选择、保持清洁、生熟分开、彻底煮熟、安全温度五要点，才能吃得安全又健康。
- 微生物在摄氏四度至六十度的危险温度带繁殖最快，令食物腐坏。
- 冷藏减慢、冷冻停止细菌繁殖；干燥、腌制、罐头和真空包装各有不同原理。
- 成分表按含量由多至少排列；「此日期前食用」过了便不可进食。
文体小知识：食物安全科普说明文解释食物变坏的原因和保存的原理，再逐点教人安全处理食物的方法。
§课文原文 Passage
1食物放久了会变坏，主要原因是微生物在作怪。细菌和霉菌在温暖、潮湿的环境里繁殖得极快，大约在摄氏四度至六十度之间最活跃，这个范围被称为「危险温度带」。食物变坏时会出现异味、发霉、变色或变黏等迹象，但有些细菌产生的毒素既没有气味也看不见，所以单靠嗅觉和眼睛判断并不可靠。
2延长食物保存期的原理，大多是令微生物难以生长：冷藏把温度降至摄氏四度以下，减慢细菌繁殖；冷冻在摄氏零下十八度以下，繁殖几乎停止；晒干和脱水除去水分，微生物便难以生长，鱿鱼干和冬菇便是例子；腌制用高盐或高糖抑制细菌，例如咸蛋和蜜饯；罐头经高温杀菌后密封，隔绝微生物；真空包装则抽走空气，令需要氧气的细菌无法生存。
3包装食物上的标签提供了重要资讯：成分表按含量由多至少排列，排第一位的便是主要成分；「此日期前最佳」指该日期之前品质最佳，过了虽未必立即有害，但风味和质感会变差；「此日期前食用」则关乎安全，过了便不应进食。营养标签列出能量和蛋白质、碳水化合物、糖、脂肪、饱和脂肪、反式脂肪、钠等资料，比较不同产品便能做到精明选择。防腐剂、色素和甜味剂等食物添加剂，在合法分量内使用是安全的，过量则可能影响健康。
4世界衞生组织提出食物安全五要点：第一，精明选择，向可靠的商店购买新鲜、来源清楚的食物；第二，保持清洁，处理食物前后用皂液洗手，洗净器具和桌面；第三，生熟分开，生肉与熟食用不同砧板刀具，分开存放；第四，彻底煮熟，食物中心温度至少达到摄氏七十五度，翻热也要彻底；第五，安全温度，热食保持在摄氏六十度以上，冷食保持在摄氏四度以下，食物在室温放置不应超过两小时。做到这五点，食物中毒的风险便大大降低。
1重点摘要 Summary
细菌和霉菌等微生物在温暖潮湿的环境快速繁殖，令食物腐坏；冷藏、冷冻、干燥、腌制和罐头等方法能延长保存期。阅读食物标签上的成分表、有效日期和营养资料，并实践精明选择、保持清洁、生熟分开、彻底煮熟、安全温度五要点，才能吃得安全又健康。
2生字卡 Vocabulary
肉眼看不见的细小生物，例如细菌和霉菌，有些令食物腐坏。
食物因微生物生长而变味、变色、变质，不宜再食用。
把食物存放在摄氏四度以下，减慢细菌繁殖的保存方法。
加入食物以防腐、染色或增加味道的物质，例如防腐剂和色素。
抑制微生物生长、延长食物保存期的添加剂。
包装食物上按含量由多至少排列的材料清单。
食物在该日期前品质最佳的标示，关乎品质而非安全。
食物安全的期限，过了这日期便不应进食。
列出食物能量和主要营养素含量的标签，帮助比较和选择。
生食上的细菌转移到熟食或即食食物上，例如用同一把刀切生肉和水果。
3逐步讲解 Steps
- 第一步：认识危险温度带举个例子：一盒鲜奶放在夏天的室温半天便变酸，因为细菌在摄氏四度至六十度的「危险温度带」里繁殖极快，数量约每二十分钟便可翻倍。放进雪柜降至四度以下，繁殖便大幅减慢；把食物彻底加热则能杀死大部分细菌。记住危险温度带，便明白为什么食物不该长时间放在室温。
- 第二步：辨别食物变坏的迹象及其限制举个例子：面包长出霉点、剩饭发出酸味，都表示已经变坏，不能再吃。但要注意，部分细菌产生的毒素无色无味，闻不到也看不出，单靠嗅觉和眼睛并不可靠。所以除了观察，还要留意食物的保存温度和日期标示，把几样线索一起核对，才能较有把握判断食物是否安全。
- 第三步：比较不同保存方法的原理举个例子：鱿鱼干靠除去水分保存，细菌缺乏水分便难以繁殖；咸蛋靠高盐抑制细菌生长；罐头以高温杀菌再密封，隔绝外来细菌；雪藏肉类则靠摄氏零下十八度的低温，令细菌几乎停止活动。各种方法方向不同，原理都一样：创造细菌难以生存和繁殖的环境，食物便能存放得更久。
- 第四步：学会阅读成分表和日期标示举个例子：拿起饼干包装，成分表按含量由多至少排列，排第一位的小麦粉便是含量最多的材料。日期方面，「此日期前最佳」过了只代表品质变差，「此日期前食用」过了便必须丢弃，因为可能已不安全。学会解读这两项资料，购物时便不会被包装上的宣传字眼误导。
- 第五步：比较营养标签做精明选择举个例子：两款饼干每一百克的糖分分别是八克和三十二克，比较后选糖分较低的一款，长期下来可减少蛀牙和肥胖的风险。营养标签通常列出能量、糖、钠和脂肪等项目，选购饮品时也可比较能量和糖分。同一类产品并排比较，数字自会说明一切，这是精明消费者的基本功。
- 第六步：在厨房实践生熟分开举个例子：切完生鸡肉便用同一把刀切沙律菜，生肉上的细菌便转移到即食的食物上，造成交叉污染。正确做法是准备两块砧板和两把刀，生熟食物分开处理，用完立即用洗洁精和清水洗净。储存时生肉放在雪柜下层并盖好，避免汁液滴到其他食物，厨房便安全得多。
- 第七步：掌握烹煮和存放的安全温度举个例子：鸡髀要煮至中心温度达到摄氏七十五度以上，藏在肉里的沙门氏菌才会被杀死；用食物温度计插入最厚处量度最准确。吃剩的菜肴应在两小时内放进雪柜，翻热时要彻底煮滚，而且最好不要翻热超过一次。掌握这些温度规则，煮熟的食物放心吃，冷藏也安心。
4图解 Diagrams
5例题示范 Example
例题：小玲准备与同学野餐，带了饭团、切好的西瓜、烧鸡翼和鲜奶。她早上十时出发，把全部食物放进背包，下午一时才进食。请指出其中的食物安全风险并提出改善方法。
- 风险一：饭团和烧鸡翼在炎热天气下放置约三小时，正处于危险温度带，细菌可能大量繁殖，容易引起食物中毒。
- 风险二：切开的西瓜暴露在高温下，表面细菌繁殖更快，而且未经再次清洗。
- 风险三：鲜奶全程没有冷藏，温度升高后容易变坏。
- 改善方法一：热食如烧鸡翼用保温壶盛载，令温度保持在摄氏六十度以上，或出发前才彻底加热。
- 改善方法二：鲜奶和西瓜放进保冷袋并放入冰袋，保持四度以下；进食前各人先用皂液或湿纸巾洁手。
- 答案：炎热天气下食物在室温放置超过两小时便有食物中毒风险；热食要保温在六十度以上，易变坏的食物要连冰袋放进保冷袋保持四度以下，并注意个人和器具清洁。
6常见错误 Mistakes
75 题快测 Quick check
Q1细菌大约在什么温度范围繁殖最快？这个范围叫什么？
Q2晒干和罐头保存食物的原理分别是什么？
Q3「此日期前最佳」与「此日期前食用」有什么分别？
Q4写出食物安全五要点。
Q5什么是交叉污染？举例说明如何避免。
8重点回顾 Recap
- 微生物在摄氏四度至六十度的危险温度带繁殖最快，令食物腐坏。
- 冷藏减慢、冷冻停止细菌繁殖；干燥、腌制、罐头和真空包装各有不同原理。
- 成分表按含量由多至少排列；「此日期前食用」过了便不可进食。
- 营养标签帮助比较糖、脂肪和钠的含量，做到精明选择。
- 食物安全五要点：精明选择、保持清洁、生熟分开、彻底煮熟、安全温度。