烹調方法與食物保藏
進階烹調分濕煮與乾煮兩大類，靠傳導、對流、輻射和微波把熱力傳進食物；保藏方法抑制微生物生長以延長保存期。認識各方法的特點、器具保養和安全原則，就能有系統地設計一餐。
- 烹調令食物安全易消化又美味，但要注意營養流失，按食材選方法
- 濕煮法（蒸、煲、灼、炆）以水或蒸氣傳熱；乾煮法（炒、煎、炸、焗、燒）以熱空氣或熱油傳熱
- 熱力以傳導、對流和輻射傳遞；微波令水分子振動生熱，不可用金屬容器
文體小知識：生活科技說明文：以分類和原理說明烹調方法、熱力傳遞與食物保藏，例子貼近家庭廚房日常。
§課文原文 Passage
1烹調不只令食物好吃：加熱能殺滅大部分細菌，使食物更安全易消化，也改變色、香、味，增進食慾。不過維他命C和維他命B群等水溶性營養素在長時間高溫下容易流失，所以烹調要得法：溫度、時間和水分都要掌握，才能兼顧安全和營養。
2烹調方法按熱力媒介分為兩大類：濕煮法以水或蒸氣傳熱，例如蒸、煲、灼、炆，溫度溫和，能保留水分和鮮味；乾煮法以熱空氣或熱油傳熱，例如炒、煎、炸、焗，溫度較高，帶來香脆口感。同樣的材料，用不同方法烹調，風味可以完全不同。
3熱力傳進食物有三種方式：傳導是熱力沿器皿直接傳到食物，對流靠液體或氣體流動帶動熱力，輻射則以紅外線直接加熱表面。微波爐另有原理：微波令食物中的水分子快速振動，摩擦生熱，由內而外快速加熱，省時又節能。
4食物腐壞由微生物、酶和氧化引起，保藏的原理正是抑制它們的活動：巴斯德消毒以熱力殺滅奶類中的致病菌；冷藏和凍藏以低溫減慢或停止細菌繁殖；罐藏以高溫殺菌並密封隔絕空氣；乾燥和醃製則減少水分或抑制微生物。配合雪櫃和爐具的正確使用與保養，食物既安全又耐存。
1重點摘要 Summary
烹調分濕煮與乾煮兩大類，靠傳導、對流、輻射和微波把熱力傳進食物；保藏方法抑制微生物生長以延長保存期。認識各方法的特點、器具保養和安全原則，就能有系統地設計一餐。
2生字卡 Vocabulary
以水或蒸氣傳熱的烹調法，例如蒸、煲、灼、炆，溫度不超過攝氏一百度。
以熱空氣或熱油傳熱的烹調法，例如炒、煎、炸、焗、燒。
熱力經直接接觸由高溫傳向低溫，例如鑊面把熱傳給食物。
液體或氣體受熱上升、變冷下沉的循環流動帶動熱力，例如煲湯時滾水翻滾。
以紅外線把熱力直接射向食物表面的傳熱方式，例如燒烤爐。
令食物中水分子振動摩擦生熱的電磁波，微波爐因此能快速加熱食物。
以約攝氏七十二度熱力殺滅奶類致病菌後急速冷卻的消毒方法。
以攝氏零下十八度以下貯藏食物，令細菌停止活動但並未殺滅。
把食物高溫殺菌後密封在罐內、隔絕空氣的保藏方法。
生吃或半熟、容易滋生細菌的食物，例如刺身和溏心蛋，須小心處理貯存。
3逐步講解 Steps
- 烹調的目的與影響烹調的目的是使食物更安全、更易消化和更美味：熱力殺滅大部分致病細菌，蛋白質受熱凝固後更易消化，澱粉糊化後口感更好，色香味也更吸引。但烹調同時會改變營養：水溶性維他命在長時間滾煮中流失，高溫油炸令脂肪氧化。舉個例子：西蘭花滾煮十分鐘，維他命C大量溶進水中；改用蒸三至四分鐘，營養保留得多，顏色也更翠綠，這就是按食材選擇方法的道理。
- 濕煮法：蒸、煲、灼、炆濕煮法以水或蒸氣為傳熱媒介，溫度不超過攝氏一百度：蒸以水蒸氣傳熱，最能保留原味和營養，適合鮮魚和點心；煲把食物放進水中煮熟，用於湯、粥和粉麵；灼是在滾水中短時間燙熟，保持蔬菜翠綠爽脆；炆先煎香再以少量液體慢火長煮，令肉質軟腍入味，例如炆牛腩。舉個例子：蒸魚時墊上薑蔥，水滾才放鑊，大火蒸約八分鐘，魚肉剛熟而嫩滑，蒸得太久肉質反而變粗，時間與火候正是烹調的關鍵。
- 乾煮法：炒、煎、炸、焗、燒乾煮法以熱空氣或熱油為媒介，溫度比濕煮法高：炒用少量油在猛火下快速翻動，適合蔬菜和肉片，保持爽脆；煎以中等油量把食物兩面煎香；炸把食物浸在大量熱油中，外脆內嫩但吸油多，不宜常吃；焗以焗爐的熱空氣烘熟食物，例如焗雞翼和蛋糕；燒則以明火直接烤熟。舉個例子：晚餐以炒菜心配焗雞脾，炒的溫度高、時間短，維他命保留較多；焗把雞皮油脂迫出，比油炸少油，兩者都比炸物健康。
- 熱力傳遞三方式熱力傳進食物有三種方式：傳導是熱力由高溫處經直接接觸傳向低溫處，例如鑊面把熱傳給接觸的食物；對流靠液體或氣體受熱上升、變冷下沉的循環流動傳熱，例如煲湯時滾水翻滾；輻射以紅外線把熱力直接射到食物表面，例如燒烤爐和焗爐的發熱線。微波爐的微波則令食物內的水分子振動摩擦生熱。舉個例子：焗蛋糕時，焗爐以輻射和對流加熱，熱力再由蛋糕表面以傳導傳入中心，三種方式常常同時出現。
- 微波爐的使用與安全微波爐是省時節能的廚房電器，使用時有清楚的安全原則：只可使用標明可微波的玻璃或陶瓷容器，金屬器和鑲金邊的碗碟會反射微波產生火花，不可放進；帶殼雞蛋和密封包裝受熱膨脹會爆裂，要先弄破或打開；加熱液體後攪拌一下並靜置片刻，避免突然溢出燙傷。舉個例子：翻熱剩飯時蓋上可微波的蓋並留一小縫，中途取出攪拌一次，飯粒受熱均勻，不會外熱內冷，也減低細菌殘留的風險。
- 食物保藏原理與方法食物保藏的目的是抑制微生物和酶的活動，延長食用期。巴斯德消毒以約攝氏七十二度熱力殺滅奶類中的致病菌後急速冷卻；冷藏約攝氏零至四度減慢細菌繁殖；凍藏在攝氏零下十八度以下令細菌停止活動，但並未殺滅它們；罐藏把食物高溫殺菌後密封隔絕空氣；乾燥和醃製靠減少水分或提高鹽糖濃度抑制微生物。刺身、溏心蛋等生吃或半熟食物屬高風險食物，處理和貯存更要小心。舉個例子：街市買回的鮮肉當天不煮便分裝放入冰格凍藏，解凍後徹底煮熟並一次用完，不可重新凍藏。
- 廚房小器具與電器的保養省時省力的小器具令下廚事半功倍：打蛋器把空氣打進蛋液和奶油，磨碎機把薑蒜磨成蓉，電飯煲自動控制煮飯程序。器具要正確使用和保養才耐用：用後立即清洗抹乾，電器的電線不可浸水，易潔鑊避免用金屬鑊鏟刮花塗層，刀要保持鋒利並妥善存放。舉個例子：每次用完攪拌棒就即場加清水開動沖洗，殘留的醬料乾硬後便難清潔；電飯煲內鍋不可用鋼絲球刷洗，刮花的塗層會令米飯黏底，這些都是保養的基本常識。
4圖解 Diagrams
5例題示範 Example
例題：設計一頓安全地運用兩種烹調法完成的三人晚餐，並說明工作程序。
- 選定菜式：蒸魚一條（濕煮法）、炒菜心一碟（乾煮法）、白飯——一濕一乾，營養與口感互補
- 安排程序：先煮起白飯，趁電飯煲工作時醃好魚、洗切菜心；水滾後蒸魚約八分鐘，同時另鑊炒菜
- 安全檢查：生熟砧板分開，魚蒸至肉質全熟，菜心猛火快炒並徹底炒透
- 試味評價：以眼看、鼻聞、口試判斷鹹淡和熟度，上菜前再檢查一次
- 收拾檢討：關火斷電、清洗器具、記錄時間表是否順暢以改進下次
- 答案：設計餐單時先按食材選擇合適的烹調法，再排定工作程序表，令等飯的空檔用來備料，兩個爐頭一邊蒸一邊炒，時間互不浪費。安全方面緊記生熟分開、徹底煮熟、專心看火。這頓晚餐用了蒸和炒兩種方法，一濕一乾，既保留魚的鮮味，也保留菜的爽脆，示範了烹調知識怎樣應用在家庭日常。
6常見錯誤 Mistakes
75 題快測 Quick check
Q1蒸、灼屬於哪一類烹調法？
Q2熱力傳遞有哪三種方式？各舉一例。
Q3微波爐為什麼不能放金屬容器？
Q4巴斯德消毒常用於哪類食物？原理是什麼？
Q5凍藏和罐藏的保藏原理有何不同？
8重點回顧 Recap
- 烹調令食物安全易消化又美味，但要注意營養流失，按食材選方法
- 濕煮法（蒸、煲、灼、炆）以水或蒸氣傳熱；乾煮法（炒、煎、炸、焗、燒）以熱空氣或熱油傳熱
- 熱力以傳導、對流和輻射傳遞；微波令水分子振動生熱，不可用金屬容器
- 保藏靠抑制微生物：巴斯德消毒、冷藏凍藏、罐藏、乾燥和醃製各有原理
- 小器具用後即洗抹乾、妥善保養，配合工作程序表，下廚更安全省時