烹调方法与食物保藏
进阶烹调分湿煮与干煮两大类，靠传导、对流、辐射和微波把热力传进食物；保藏方法抑制微生物生长以延长保存期。认识各方法的特点、器具保养和安全原则，就能有系统地设计一餐。
- 烹调令食物安全易消化又美味，但要注意营养流失，按食材选方法
- 湿煮法（蒸、煲、灼、炆）以水或蒸气传热；干煮法（炒、煎、炸、焗、烧）以热空气或热油传热
- 热力以传导、对流和辐射传递；微波令水分子振动生热，不可用金属容器
文体小知识：生活科技说明文：以分类和原理说明烹调方法、热力传递与食物保藏，例子贴近家庭厨房日常。
§课文原文 Passage
1烹调不只令食物好吃：加热能杀灭大部分细菌，使食物更安全易消化，也改变色、香、味，增进食欲。不过维他命C和维他命B群等水溶性营养素在长时间高温下容易流失，所以烹调要得法：温度、时间和水分都要掌握，才能兼顾安全和营养。
2烹调方法按热力媒介分为两大类：湿煮法以水或蒸气传热，例如蒸、煲、灼、炆，温度温和，能保留水分和鲜味；干煮法以热空气或热油传热，例如炒、煎、炸、焗，温度较高，带来香脆口感。同样的材料，用不同方法烹调，风味可以完全不同。
3热力传进食物有三种方式：传导是热力沿器皿直接传到食物，对流靠液体或气体流动带动热力，辐射则以红外线直接加热表面。微波炉另有原理：微波令食物中的水分子快速振动，摩擦生热，由内而外快速加热，省时又节能。
4食物腐坏由微生物、酶和氧化引起，保藏的原理正是抑制它们的活动：巴斯德消毒以热力杀灭奶类中的致病菌；冷藏和冻藏以低温减慢或停止细菌繁殖；罐藏以高温杀菌并密封隔绝空气；干燥和腌制则减少水分或抑制微生物。配合雪柜和炉具的正确使用与保养，食物既安全又耐存。
1重点摘要 Summary
烹调分湿煮与干煮两大类，靠传导、对流、辐射和微波把热力传进食物；保藏方法抑制微生物生长以延长保存期。认识各方法的特点、器具保养和安全原则，就能有系统地设计一餐。
2生字卡 Vocabulary
以水或蒸气传热的烹调法，例如蒸、煲、灼、炆，温度不超过摄氏一百度。
以热空气或热油传热的烹调法，例如炒、煎、炸、焗、烧。
热力经直接接触由高温传向低温，例如镬面把热传给食物。
液体或气体受热上升、变冷下沉的循环流动带动热力，例如煲汤时滚水翻滚。
以红外线把热力直接射向食物表面的传热方式，例如烧烤炉。
令食物中水分子振动摩擦生热的电磁波，微波炉因此能快速加热食物。
以约摄氏七十二度热力杀灭奶类致病菌后急速冷却的消毒方法。
以摄氏零下十八度以下贮藏食物，令细菌停止活动但并未杀灭。
把食物高温杀菌后密封在罐内、隔绝空气的保藏方法。
生吃或半熟、容易滋生细菌的食物，例如刺身和溏心蛋，须小心处理贮存。
3逐步讲解 Steps
- 烹调的目的与影响烹调的目的是使食物更安全、更易消化和更美味：热力杀灭大部分致病细菌，蛋白质受热凝固后更易消化，淀粉糊化后口感更好，色香味也更吸引。但烹调同时会改变营养：水溶性维他命在长时间滚煮中流失，高温油炸令脂肪氧化。举个例子：西兰花滚煮十分钟，维他命C大量溶进水中；改用蒸三至四分钟，营养保留得多，颜色也更翠绿，这就是按食材选择方法的道理。
- 湿煮法：蒸、煲、灼、炆湿煮法以水或蒸气为传热媒介，温度不超过摄氏一百度：蒸以水蒸气传热，最能保留原味和营养，适合鲜鱼和点心；煲把食物放进水中煮熟，用于汤、粥和粉面；灼是在滚水中短时间烫熟，保持蔬菜翠绿爽脆；炆先煎香再以少量液体慢火长煮，令肉质软腍入味，例如炆牛腩。举个例子：蒸鱼时垫上姜葱，水滚才放镬，大火蒸约八分钟，鱼肉刚熟而嫩滑，蒸得太久肉质反而变粗，时间与火候正是烹调的关键。
- 干煮法：炒、煎、炸、焗、烧干煮法以热空气或热油为媒介，温度比湿煮法高：炒用少量油在猛火下快速翻动，适合蔬菜和肉片，保持爽脆；煎以中等油量把食物两面煎香；炸把食物浸在大量热油中，外脆内嫩但吸油多，不宜常吃；焗以焗炉的热空气烘熟食物，例如焗鸡翼和蛋糕；烧则以明火直接烤熟。举个例子：晚餐以炒菜心配焗鸡脾，炒的温度高、时间短，维他命保留较多；焗把鸡皮油脂迫出，比油炸少油，两者都比炸物健康。
- 热力传递三方式热力传进食物有三种方式：传导是热力由高温处经直接接触传向低温处，例如镬面把热传给接触的食物；对流靠液体或气体受热上升、变冷下沉的循环流动传热，例如煲汤时滚水翻滚；辐射以红外线把热力直接射到食物表面，例如烧烤炉和焗炉的发热线。微波炉的微波则令食物内的水分子振动摩擦生热。举个例子：焗蛋糕时，焗炉以辐射和对流加热，热力再由蛋糕表面以传导传入中心，三种方式常常同时出现。
- 微波炉的使用与安全微波炉是省时节能的厨房电器，使用时有清楚的安全原则：只可使用标明可微波的玻璃或陶瓷容器，金属器和镶金边的碗碟会反射微波产生火花，不可放进；带壳鸡蛋和密封包装受热膨胀会爆裂，要先弄破或打开；加热液体后搅拌一下并静置片刻，避免突然溢出烫伤。举个例子：翻热剩饭时盖上可微波的盖并留一小缝，中途取出搅拌一次，饭粒受热均匀，不会外热内冷，也减低细菌残留的风险。
- 食物保藏原理与方法食物保藏的目的是抑制微生物和酶的活动，延长食用期。巴斯德消毒以约摄氏七十二度热力杀灭奶类中的致病菌后急速冷却；冷藏约摄氏零至四度减慢细菌繁殖；冻藏在摄氏零下十八度以下令细菌停止活动，但并未杀灭它们；罐藏把食物高温杀菌后密封隔绝空气；干燥和腌制靠减少水分或提高盐糖浓度抑制微生物。刺身、溏心蛋等生吃或半熟食物属高风险食物，处理和贮存更要小心。举个例子：街市买回的鲜肉当天不煮便分装放入冰格冻藏，解冻后彻底煮熟并一次用完，不可重新冻藏。
- 厨房小器具与电器的保养省时省力的小器具令下厨事半功倍：打蛋器把空气打进蛋液和奶油，磨碎机把姜蒜磨成蓉，电饭煲自动控制煮饭程序。器具要正确使用和保养才耐用：用后立即清洗抹干，电器的电线不可浸水，易洁镬避免用金属镬铲刮花涂层，刀要保持锋利并妥善存放。举个例子：每次用完搅拌棒就即场加清水开动冲洗，残留的酱料干硬后便难清洁；电饭煲内锅不可用钢丝球刷洗，刮花的涂层会令米饭黏底，这些都是保养的基本常识。
4图解 Diagrams
5例题示范 Example
例题：设计一顿安全地运用两种烹调法完成的三人晚餐，并说明工作程序。
- 选定菜式：蒸鱼一条（湿煮法）、炒菜心一碟（干煮法）、白饭——一湿一干，营养与口感互补
- 安排程序：先煮起白饭，趁电饭煲工作时腌好鱼、洗切菜心；水滚后蒸鱼约八分钟，同时另镬炒菜
- 安全检查：生熟砧板分开，鱼蒸至肉质全熟，菜心猛火快炒并彻底炒透
- 试味评价：以眼看、鼻闻、口试判断咸淡和熟度，上菜前再检查一次
- 收拾检讨：关火断电、清洗器具、记录时间表是否顺畅以改进下次
- 答案：设计餐单时先按食材选择合适的烹调法，再排定工作程序表，令等饭的空档用来备料，两个炉头一边蒸一边炒，时间互不浪费。安全方面紧记生熟分开、彻底煮熟、专心看火。这顿晚餐用了蒸和炒两种方法，一湿一干，既保留鱼的鲜味，也保留菜的爽脆，示范了烹调知识怎样应用在家庭日常。
6常见错误 Mistakes
75 题快测 Quick check
Q1蒸、灼属于哪一类烹调法？
Q2热力传递有哪三种方式？各举一例。
Q3微波炉为什么不能放金属容器？
Q4巴斯德消毒常用于哪类食物？原理是什么？
Q5冻藏和罐藏的保藏原理有何不同？
8重点回顾 Recap
- 烹调令食物安全易消化又美味，但要注意营养流失，按食材选方法
- 湿煮法（蒸、煲、灼、炆）以水或蒸气传热；干煮法（炒、煎、炸、焗、烧）以热空气或热油传热
- 热力以传导、对流和辐射传递；微波令水分子振动生热，不可用金属容器
- 保藏靠抑制微生物：巴斯德消毒、冷藏冻藏、罐藏、干燥和腌制各有原理
- 小器具用后即洗抹干、妥善保养，配合工作程序表，下厨更安全省时